Koffie

wat doe je met het afval

Hetzelfde ritueel herhaalt zich gedurende de hele dag, Met een fikse klap worden de koffiepucks uit de piston getikt of er klinkt een lichte plof van gebruikte koffie die filters wordt gegooid. Elke keer dat u dit geluid hoort , rinkelt de kassa, maar verdwijnt potentiële winst in de afvalbak. Gebruikte koffie zit nog bomvol smaak en aroma en kan een basis vormen voor iets unieks, een eigen bitter, likeur of misschien een suikersiroop met karakter?

U wilt zich onderscheiden, kosten drukken en misschien zelfs actief meewerken aan het reduceren van afvalstromen en het werken aan een circulair bar programma. Hoe gebruikt u een afvalproduct om hier aan bij te dragen.

likeur en siroop

De eerste stap is enigszins experimenteel: je mengt gebruikte, maar nog verse koffie met suiker, vergelijkbaar met de bereiding van een oleo saccharum. Neem 200 gram vers gebruikte koffiepucks en meng deze met 200 gram suiker naar keuze. Begin bij voorkeur met kristalsuiker, maar voel je vrij om te experimenteren met andere droge suikers, zoals rietsuiker, basterdsuiker of palmsuiker.

Meng het geheel goed door en doe het in een afsluitbare bak. Laat dit mengsel minimaal 8 uur trekken op een koele plek. De suiker onttrekt olieachtige stoffen en aroma’s uit de koffie en vormt zo een dikke, geurige siroop.

Tip: Voor het beste resultaat gebruik je koffieresten die zo vers mogelijk zijn. Heb je ze niet meteen nodig, vries ze dan direct in. Laat de pucks ontdooien in de suiker, waarna je het geheel mengt.

Voor een likeur:
Voeg aan het koffie-suikermengsel de volgende ingrediënten toe:

200 ml sterke drank naar keuze
Begin bijvoorbeeld met neutrale wodka, en experimenteer later met sterkere dranken die goed passen bij het smaakprofiel van je koffie (denk aan rum, cognac of amaro zoals campari).
400 ml filterkoffie
Roer alles goed door elkaar en laat het mengsel uitlekken via een papieren koffiefilter. Dit kan geruime tijd duren – zelfs tot een dag.

Voor een siroop:
Gebruik een verhouding van gelijke delen koffie, suiker en vloeistof (koffie of sterke drank). Bijvoorbeeld:

200 g koffieresten
200 g suiker
200 ml filterkoffie of sterke drank

Roer ook hier alles goed door en laat het uitlekken via een koffiefilter.

Houdbaarheid en gebruik

De alcoholvrije siroop is beperkt houdbaar: ongeveer een week in de koelkast.
De smaak daarentegen is intens en rijk aan koffie aroma’s. Maak dus liever kleine hoeveelheden en geniet extra van de kwaliteit.
De likeur is langer houdbaar dankzij het alcoholgehalte, en kan worden gebruikt in cocktails, desserts of gewoon puur.

Wilt u nog verder met de siropen of likeuren experimenteren, laat de likeur een week rusten met een vanillestokje of misschien wel kardemompeulen en kaneel voor een bijna chai achtige toets.

Bitters en infusies

Voor wie meer diepte zoekt in Negroni’s of Old Fashioneds, zijn bitters essentieel. Met eigen gemaakte bitters haal je nog meer smaak uit de gebruikte koffie en ook al gebruik je relatief weinig koffie en bitters, voor de gast telt het verhaal en de smaak. Hier volgt een recept.

Coffee Puck Bitters
Ingrediënten:

200 g gebruikte koffie (liefst max. 8 uur oud)
500 ml sterke alcohol (Everclear, overproof vodka of witte rum, >50%)
100 ml water (voor verdunning)
2 sinaasappelschillen (2-3 dagen gedroogd)
4-5 kardemompeulen
1 kaneelstokje
3-4 kruidnagels
1 tl korianderzaad
Optioneel: 1 vanillestokje, opengespleten

Stap 1: Koffie-infusie
Laat de koffiepucks 2–3 uur drogen aan de lucht (oppervlakte vocht weg, niet keihard). Doe ze in een pot met 300 ml alcohol. Laat dit 7–10 dagen trekken, proef regelmatig.

Stap 2: Botanicals
Trek de kruiden in een aparte pot met de resterende 200 ml alcohol. Laat ook dit 7–10 dagen trekken.

Stap 3: Blenden
Filter beide tincturen, meng in een verhouding van 2:1 (koffie:botanicals). Verdun met water tot 35–40% ABV. Laat het eindresultaat minstens een week rusten.

Een paar druppels van deze bitters geven je cocktails subtiele tonen van chocolade, citrus en specerijen – met koffie basis.

De methoden die ik hiervoor heb gegeven lijken misschien een beetje uitdagend en je hebt niet direct een resultaat. Wil je snel een koffie toets aan je dranken geven? Dan kan je ook een snelle infusie toepassen. Houd een ratio van 2 eetlepels, ongeveer 30-40 gram, gebruikt per 500 ml drank, laat 4–6 uur trekken, proef en filter het mengsel.

Pairings: welke sterke dranken werken goed met koffie?

Koffie heeft een breed smaakprofiel: bitter, aards, nootachtig, rokerig. Daarom werkt het verrassend goed met diverse sterke dranken:

Donkere rum: versterkt karameltonen en body; perfect in tiki-stijl drinks of een Coffee Old Cuban.
Bourbon: de zoete, vanille achtige tonen van bourbon combineren fantastisch met koffie-infusies in bijvoorbeeld een twist op een Manhattan.
Rye whiskey: pittiger profiel – werkt mooi met bittere koffie in een Cold Brew Boulevardier.
Roggejenever: brengt moutige aardse smaken naar voren; sterk in een Nederlandse twist op de Espresso Martini.
Witte rum of overproof rum. Ideaal door een relatief neutrale smaak en zeker met overproof rum, en goede manier om zoveel mogelijk aroma te extraheren.

Conclusie

Het upcyclen van koffieresten zal niet meteen leiden tot een enorme reductie van afval en het bevriezen van de noordpool. Het is echter een zeer simpele methode om iets dat waardeloos lijkt, nog een tweede leven te geven in uw zaak. Sterker nog, met de hoge koffieprijzen van tegenwoordig is het bijna zonde om deze smaakgever zomaar weg te gooien.

Maar het belangrijkste is dat u van afval een verhaal kan maken. Uw eigen bitter met een eigen karakter, een negroni of espresso martini met uw eigen twist, allemaal zaken die uw medewerkers in staat stellen om gasten te verrassen en met ze in gesprek te blijven. Verras uw gast, engageer en houd ze hiermee vast. Wie weet kan wat koffieprut hiermee helpen.

Blijf erop letten dat

t de koffie die u gebruikt uit een schone opvangbak komt. De koffie kan snel gaan schimmelen en dat is zeer nadelig voor de smaak van de uiteindelijke producten. Let er dus op dat de opvangbak schoon is en gebruik zo vers mogelijke gebruikte koffie.

Proost

Wilt u weten wat BarAdvies voor uw bedrijf kan betekenen of informatie over tarieven en diensten? Neem vrijblijvend contact op met BarAdvies.