Labels
Bier
Met alleen pils op de tap neemt de gast van vandaag geen genoegen meer. Er is een behoefte aan een breed palet aan stijlen die meegaan met trend en seizoen. Natuurlijk gaan bestaande en nieuwe brouwers hier graag in mee, en nemen de vlucht vooruit met nieuwe substijlen. Dus is het te begrijpen als u en uw medewerkers door de double hazy IPA’s de Quadruple Imperial Stout niet meer zien.
Gelukkig bieden de labels op fusten, flessen en blikken waardevolle informatie. In dit artikel geven we praktische handvatten om te begrijpen wat termen en afkortingen op de labels betekenen en inzicht te krijgen in productieprocessen en daarnaast mogelijkheden tot pairings. We bespreken hier niet de basiszaken zoals houdbaarheids datum en het alcoholgehalte, we gaan in op meer specialistische termen die u tegen kunt komen. Zo kunt u met deze kennis de verwachting van uw gasten overtreffen en hen bijstaan met deskundig advies en interessante informatie.
Bier bestaat uit vier hoofdingrediënten: water, gerst en/of tarwe mout, hop en gist. Hoewel deze ingrediënten algemeen bekend zijn, is hun invloed op het uiteindelijke product vaak minder duidelijk. Op het etiket van een bierflesje staat doorgaans vermeld welke specifieke soorten granen, hop en gist zijn gebruikt om het unieke karakter van het bier te creëren.
Om u en uw medewerkers te helpen bij het beter begrijpen en kiezen van de ingrediënten, presenteren we eerst tabellen met een overzicht van de belangrijkste kenmerken van de verschillende grondstoffen. Vervolgens vindt u een tabel met veelgebruikte afkortingen die u kunt tegenkomen op bieretiketten. Hiermee kunt u uw gasten volledig en nauwkeurig informeren en onderscheid creëren in uw aanbod.
.
Mout!
Natuurlijk is water het hoofdbestanddeel van bier, maar omdat er alleen bij hoge uitzondering op een label wordt aangegeven welke karakteriskieken het water heeft dat voor het bier wordt gebruikt, en veel brouwers hun water zo goed behandelen dat het het brouwproces zo min mogelijk beïnvloedt, beginnen wij met ingrediënt dat op de tweede plaats komt. Graan, of beter, mout. Dat zijn de ontkiemde graan of gerstkorrels die de suiker leveren waarmee de gist haar werk kan doen, alcohol en co2 aanmaken en mout levert ook een deel van de zo karakteristieke smaak die wij aan bier toebedelen. Er zijn vele soorten mout en wanneer u weet welke mout or mouten er zijn gebruikt voor uw bier geeft u dat direct meer inzicht in het smaakprofiel van het bier en de stijl. Ook staat het EBC nummer in de tabel, dat is een Europese maatstaaf over het bepalen van de mate van karamellisering van de mout en daarmee de kleur van het bier.
| Soort Graan/Mout | Kenmerken | Invloed op het Bier | EBC |
|---|---|---|---|
| Pale Mout | Licht van kleur, mild moutig | Basis voor veel biersoorten, geeft een lichte body | 3-12 |
| Wenenmout | Licht amberkleurig, licht geroosterd | Geeft een rijke, moutige smaak met een lichtzoete ondertoon | 8-15 |
| Münchener Mout | Dieper amberkleurig, sterke moutige smaken | Voegt body en een rijke, broodachtige smaak toe | 15-25 |
| Karamelmout | Gekarameliseerd, varieert van licht tot donker | Voegt zoetheid, karameltonen en kleur toe | 25-400 (afhankelijk van de soort) |
| Chocolademout | Donker geroosterd, chocolade- en koffiearoma’s | Geeft een diepe kleur en geroosterde smaken | 800-1000 |
| Zwartmout | Zeer donker, intense geroosterde smaken | Vooral gebruikt in stouts en porters voor een diepe kleur en bittere tonen | 1200-1500 |
| Tarwe | Hoger eiwitgehalte, zacht van smaak | Zorgt voor een troebel uiterlijk, volle schuimkraag en zachte textuur | 3-4 |
| Rogge | Kruidig en droog | Voegt een pittige, complexe smaak en droogheid toe | 4-15 |
| Haver | Romige textuur, mild van smaak | Geeft een volle body en een zachte, romige textuur | 3-5 |
Hop
Hop, de bloemen van de vrouwelijke hopplant (Humulus lupulus), speelt een essentiële rol in het brouwen van bier. Het geeft het bier zijn karakteristieke bittere aroma, verbetert de houdbaarheid en biedt, door het gebruik van diverse aromahopsoorten, onderscheidende fruitige, bloemige of kruidige nuances. Door te spelen met verschillende hopsoorten kan de brouwer het bier een compleet eigen identiteit geven. Op het label zult u vaak de afkorting IBU of EBU tegenkomen. Hiermee wordt de hopbitterheid weergegeven.
| Type Hop | Kenmerken | Voorbeelden van Smaken | Toepassing | IBU |
|---|---|---|---|---|
| Aromahop | Toegevoegd voor geur en smaak | Citrus, dennen, bloemig | Vooral gebruikt in het aromastadium (laat toevoegen) | 5-15 |
| Bitterhop | Toegevoegd voor bitterheid | Kruidig, harsachtig | Vroeg toegevoegd tijdens het koken | 20-60 |
| Dual-purpose hop | Geschikt voor zowel bitterheid als aroma | Complex, fruitig | Flexibel: kan vroeg of laat worden toegevoegd | 15-50 |
| Cascade | Populaire hop met citrusachtige en bloemige tonen | Grapefruit, sinaasappel, bloemig | Aroma en lichte bitterheid | 5-10 |
| Saaz | Klassieke Europese hop, mild en kruidig | Kruidig, aardeachtig | Traditioneel in Pilsners | 3-5 |
| Citra | Fruitige hop met een tropisch profiel | Mango, passievrucht, limoen | Vooral gebruikt voor aroma | 10-15 |
| Hallertau | Klassieke Duitse hop, zacht van karakter | Kruidig, grasachtig | Traditioneel in lagers en Duitse bieren | 3-6 |
| Simcoe | Veelzijdige hop met fruitige en harsachtige tonen | Berry, dennen, harsachtig | Voor zowel bitterheid als aroma | 10-40 |
| Amarillo | Zachte hop met uitgesproken citrusprofiel | Sinaasappel, mandarijn, bloemig | Vooral gebruikt voor aroma | 8-11 |
| Nugget | Krachtige hop met een hoog alfazuurgehalte | Harsachtig, kruidig | Vooral gebruikt voor bitterheid | 25-60 |
gist
Gist is een levend micro-organisme, bekend als Saccharomyces cerevisiae, dat suikers in de wort (een mengsel van water en mout) omzet in kooldioxide (CO₂) en alcohol. Tijdens dit proces ontstaan ook organische verbindingen, zoals esters en fenolen, die een belangrijke bijdrage leveren aan de unieke smaken en aroma’s van verschillende bierstijlen.
Bier wordt gebrouwen met verschillende gistsoorten, afhankelijk van de gewenste stijl. Kortgezegd omvatten deze:
- Ondergistend gist: Actief bij lagere temperaturen (5-12°C) en werkt voornamelijk onder in het brouwsel. Vo
- Bovengistend gist: Actief bij hogere temperaturen (15-25°C) en werkt voornamelijk boven in het brouwsel.
- Wilde of spontane vergisting: Gist wordt verkregen door de wort bloot te stellen aan de natuurlijke gisten in de buitenlucht.
In de onderstaande tabel vindt u de verschillende gistsoorten, hun invloed op smaak en aroma, en de bierstijlen waarin ze worden gebruikt.
| Gistsoort | Kenmerken | Typische Aroma's | Toepassing |
|---|---|---|---|
| Saccharomyces cerevisiae (Bovengisting) | Werkt bij hogere temperaturen (15-24°C), snelle fermentatie | Fruitig, kruidig, soms esters zoals banaan of appel | Gebruikt voor ales, zoals IPA, stout, en Belgisch bier |
| Saccharomyces pastorianus (Ondergisting) | Werkt bij lage temperaturen (7-13°C), langzame fermentatie | Zuiver, lichtzoet, soms zwak fruitig of zwavelachtig | Gebruikt voor lagers, zoals pilsners, bockbier en dortmunder |
| Brettanomyces (Brett) | Langzame gisting, vaak gebruikt in combinatie met andere gistsoorten | Aards, leerachtig, funky, soms fruitig | Gebruikt in wilde bieren, lambiek, geuze en sommige saisons |
| Lactobacillus | Melkzuurbacterie, zorgt voor zuurtegraad | Zuur, yoghurtachtig, soms licht fruitig | Gebruikt in zure bieren, zoals Berliner Weisse en gose |
| Pedioococcus | Melkzuurbacterie, produceert sterke zuren | Zuur, soms aards of funky | Gebruikt in wilde bieren en sommige lambieken |
| Kveik | Noorse gist, bestand tegen hoge temperaturen (30-40°C) | Fruitig, tropisch, citrusachtig | Traditioneel in Noorse ales, steeds vaker gebruikt in moderne bieren |
| Torulaspora delbrueckii | Langzame fermentatie, produceert complexe esters | Banaan, kruidnagel, kruidig | Gebruikt in traditionele Duitse tarwebieren zoals weizen |
| Schizosaccharomyces | Unieke gist die reproduceert via splijting | Zuur, fruitig, soms funky | Gebruikt in sommige wilde bieren en experimentele brouwsels |
| Pichia | Produceert unieke aroma’s en kan oxidatie voorkomen | Kruidig, licht fruitig, soms funky | Gebruikt in speciale wilde bieren en experimentele brouwsels |
Jargon
Naast soorten graan, hop en gist zijn er ook nog vele andere afkortingen te vinden op een label en om u hierin wegwijs te maken volgt hier een tabel met veelvoorkomde termen die u kunt aantreffen op labels van flessen, blikken en fusten.
Verklarende Tabel voor Bierlabels
| Term/Afkorting | Uitleg |
|---|---|
| ABV | Alcohol By Volume - Het percentage alcoholische inhoud in het bier |
| EBC | European Brewery Convention - Kleurschaal voor bier, hoe hoger het getal, hoe donkerder het bier |
| IBU | International Bitterness Units - Meetschaal voor de bitterheid van bier |
| OG | Original Gravity - Dichtheid van de wort vóór vergisting, geeft de hoeveelheid opgeloste suikers aan die beschikbaar zijn voor vergisting. Hoe hoger de OG, hoe meer suikers en hoe hoger het potentiële alcoholgehalte |
| FG | Final Gravity - Dichtheid van het bier na vergisting |
| Batch | Een specifieke productiegroep bier, gebrouwen op dezelfde datum en onder dezelfde omstandigheden |
| Pasteurisatie | Verwarmingsproces om bacteriën te doden en de houdbaarheid te verlengen |
| Houdbaarheidsdatum | Datum waarop het bier naar verwachting van de brouwer zijn beste kwaliteit behoudt |
| Hop | Kruidachtige plant die bitterheid, smaak en aroma aan bier toevoegt |
| Wort | Suikeroplossing die wordt verkregen door graan (meestal gerst) te mouten en te koken |
| Vergisting | Proces waarbij gist de suikers in de wort omzet in alcohol en koolzuurgas |
| Stamwort | Oorspronkelijke suikerconcentratie voordat vergisting plaatsvindt |
| Koud gefiltreerd | Bierfiltratiemethode waarbij deeltjes worden verwijderd zonder verhitting, wat de smaak behoudt |
Met de informatie in dit artikel hoopt BarAdvies u te ondersteunen bij het nog beter informeren van uw gasten, het onderscheidend inzetten van uw bieraanbod – bijvoorbeeld met pairings, originele Panaches en Radlers – en bij te dragen aan een onvergetelijke ervaring voor uw gasten in uw zaak.
Wilt u weten wat BarAdvies voor uw bedrijf kan betekenen of informatie over tarieven en diensten? Neem vrijblijvend contact op met BarAdvies.