Siropen
suiker siroop
Suiker, als siroop of in droge vorm, speelt een belangrijke rol achter de bar. Niet alleen als zoetstof, maar ook voor een aangenamer mondgevoel cocktails en als middel om de smaken goeden aroma’s goed in balans te brengen. We kennen allemaal de flessen suikersiroop van verschillende merken die achter de bar staan, verkrijgbaar in talloze smaken en met een lange levensduur, maar helaas met een flinke prijskaart.
Als we echter naar de ingrediëntenlijst kijken, zien we dat de hoofdbestanddelen suiker en water zijn . Relatief goedkopen ingredienten en de siroop is ook snel te maken. In dit artikel bespreken we de meest gangbare manieren om bar siropen te bereiden, en bieden we tabellen met verhoudingen en infusietijden voor siropen met fruit en kruiden, zodat u een basis heeft om siropen te maken waarmee u kunt onderscheiden en kosten kunt bestparen
| Type Siroop | Gebruikte Zoetstof | Brix-getal (gemiddeld) | Verhouding Zoetstof : Water |
|---|---|---|---|
| Simple Syrup | Kristalsuiker (witte suiker) | ~50 | 1:1 |
| Rich Syrup | Kristalsuiker | ~65-70 | 2:1 |
| Honingsiroop | Honing | ~70-75 | 3:1 (honing : water) |
| Agave Siroop | Agave nectar | ~75-80 | 3:1 (agave : water) |
| Nogave Siroop* | Demerara-suiker + honing | ~65-70 | 2:1 (zoetstof : water) |
| Ahorn Siroop | Ahornsiroop (maple syrup) | ~66 | 1:1 |
* De honing in Nogave siroop kan worden vervangen door een veganistisch alternatief, zoals kokosbloesemnectar.
Grofweg zijn er twee hoofdmethoden voor het maken van simple syrup en afgeleide siropen: de koude en de warme methode. Bij de warme methode verhit je suiker en water in een pan totdat de suiker oplost, zonder het mengsel te laten koken. Het voordeel is snelheid en pasteurisatie, waardoor de siroop langer houdbaar is. Het nadeel is dat de verhoudingen door verdamping kunnen veranderen en de siroop niet direct bruikbaar is.
Bij de koude methode voeg je de zoetstof toe aan het water en schud je of roer je af en toe. Je kunt het proces versnellen door de ingrediënten ongeveer 30 seconden in een blender te mengen. Dit behoudt de originele verhoudingen, maar de houdbaarheid is iets korter.
Om consistent werken te garanderen is het van belang om de Brix-waarde van uw siropen te kennen. Hiervoor gebruikt u een refractometer met een bereik van 0-90° Brix, die de suikerconcentratie in de vloeistof meet. Met waarden kunt u veranderingen in receptuur gebalanceerd houden. U kunt het karakter van bijvoorbeeld een old fashioned compleet veranderen door ahornsiroop in plaats van witte suiker te gebruiken, met de brix waarde blijft de cocktail wel in balans.
kruiden
Naast het gebruik van verschillende suikers kunt u uiteraard ook experimenteren met andere smaakaccenten in uw siropen. Voor een warme, kruidige toets in uw cocktail is het ideaal om verwarmde specerijen zoals kaneel en piment te gebruiken. Houd er rekening mee dat bepaalde specerijen snel de overhand kunnen nemen; het is daarom belangrijk de juiste hoeveelheid te testen en af te stemmen op de gewenste balans.
Voor verse kruiden geldt dat ingrediënten als basilicum en munt een frisse smaak geven wanneer ze koud worden geïnfuseerd, terwijl hardere kruiden zoals rozemarijn hun aroma beter afgeven bij een korte, warme infusie. Bij de koude infusie worden alle ingrediënten in een afgesloten container gemengd en periodiek geschud. Bij de warme infusie worden de ingrediënten samen verhit, zonder dat het mengsel kookt.
Voor een intensere smaak en aroma is het raadzaam de specerijen vooraf licht te roosteren in een droge pan. Zacht kruiden kunt u het best even kneuzen zodat de smaakstoffen beter vrijkomen. In de onderstaande tabel worden de bij benadering te hanteren verhoudingen weergegeven. Houd er rekening mee dat deze waarden als uitgangspunt dienen en dat u, afhankelijk van uw specifieke toepassing, zelf moet experimenteren met de optimale dosering. Wanneer de siroop klaar is, dan zeeft u die en bewaart u die in een schone fles.
| Ingrediënt | Hoeveelheid (g) | Water (ml) | Suiker (g) | Koude inf. (uur) | Warme inf. (min) |
|---|---|---|---|---|---|
| Zachte kruiden (basilicum, munt, koriander) | 50 | 500 | 500 | 12 | 10 |
| Harde kruiden (tijm, rozemarijn) | 25 | 500 | 500 | 24 | 15 |
| Specerijen (kaneel, kruidnagel, steranijs) | 5–20 | 500 | 500 | 24 | 15 |
| Citrus schil | Citroen: 50 Sinaasappel:60 Limoen: 40 | 500 | 500 | 12 | 15 |
Naast het infuseren van suikersiroop met diverse specerijen en kruiden, is er een snellere en efficiëntere manier om een breed scala aan smaken en aroma’s toe te voegen. Door tincturen te gebruiken als smaakmaker, kunt u eenvoudig en consistent nieuwe smaakprofielen creëren.
Voeg 5 ml tinctuur toe aan 150 ml suikersiroop (een verhouding van 1 ml tinctuur per 30 ml siroop) om in een handomdraai een siroop te creëren met een uniek smaakprofiel. Dit bespaart tijd en middelen, omdat u slechts één basisrecept voor suikersiroop hoeft te maken in plaats van meerdere varianten met verschillende ingrediënten. Dit resulteert in minder kosten, minder afval en een efficiënter proces.
fruit en groente
Deze basiskennis van suikersiroop geeft u ook de kans fruit op haar best te gebruiken. Suikersiroop is bij uitstek geschikt voor het maken van vruchtensiropen, waarbij u diverse ingrediënten kunt infuseren, zoals zacht fruit (frambozen), stevig fruit (appels) en zelfs groenten zoals rabarber, gember of bieten. Dit biedt een eenvoudige manier om unieke smaakmakers te creëren en uw barprogramma te verrijken.
Daarnaast biedt werken met vers fruit en groenten een duurzame kans om restafval te benutten. Schillen, kroontjes of pulp uit een juicer kunnen uitstekend dienen als basis voor siropen met een verfijnde fruitige toets.
De bereidingswijze blijft grotendeels hetzelfde, maar het is belangrijk te weten dat de warme infusiemethode de smaak van fruit aanzienlijk kan veranderen. Warme extractie resulteert vaak in een meer jamachtige, gekonfijte smaak, terwijl koude infusie de frisse, lichte tonen behoudt. Om de meeste smaak los te weken is het raadzaam om de hardere fruit en groente soorten klein te snijden en zacht fruit te kneuzen zodat het sap eruit komt, maar het hoeft geen pulp te worden. Het kiezen van de juiste methode hangt af van de gewenste smaakbalans in uw cocktails en andere dranken. In de tabel hieronder wederom een handleiding hoe u met vruchtensiropen aan de slag kunt, maar proef en experimenteer vooral zelf. Wanneer u heel precies wil werken kunt u altijd deze handige syrup calculator gebruiken waarmee u verzekerd bent van siropen met een constant suikergehalte het resultaat consistent blijft.
| Ingrediënt | Hoeveelheid (g) | Water (ml) | Suiker (g) | Koude inf. (uur) | Warme inf. (min) |
|---|---|---|---|---|---|
| Aardbei | 300 | 500 | 500 | 24 | 20 |
| Framboos | 300 | 500 | 500 | 24 | 20 |
| Perensiroop | 400 | 500 | 500 | 24 | 30 |
| Appel | 400 | 500 | 500 | 24 | 30 |
| Gember | 150 | 500 | 500 | 24 | 20 |
| Rabarber | 200 | 500 | 500 | 24 | 25 |
| Wortel | 400 | 500 | 500 | 24 | 30 |
| Biet | 400 | 500 | 500 | 24 | 30 |