Fat Washing
wat is het, hoe doe je het
Fat washing is een techniek, overgewaaid uit de VS, waarmee de textuur en smaak van sterke drank verrijkt wordt door deze te infuseren met vet. Dit proces helpt om harde tonen, die ontstaan tijdens vergisting en distillatie, te verzachten en geeft de drank een zachter en ronder mondgevoel met subtiele smaaknuances van het gebruikte vet.
Fat washing werd rond 2008 populair dankzij bartender Don Lee van de gerenommeerde cocktailbar PDT in New York. Hij leerde de techniek van Eben Freeman en paste deze toe door baconvet, van bacon gebruikt in het bekende restaurant Momofuku in New York, te mengen met bourbon als basis drank voor een Old Fashioned. Sterke dranken die een fat washing hebben ondergaan, worden vaak gebruikt in spirit-forward cocktails, omdat de drank hierdoor zachter en toegankelijker wordt. Daarnaast is deze techniek uitstekend geschikt voor pairings, bijvoorbeeld bij gerechten waarvan het vet een restproduct is. Denk bijvoorbeeld aan een rotisserie-kip of geroosterd buikspek, waarbij het smaakprofiel van het gerecht terug te vinden is in de drank.
Fat washing is een relatief eenvoudig proces. Een vetstof wordt gemengd met een sterke drank in een afsluitbare pot of plastic container. Dit mengsel laat men enkele uren rusten, bij voorkeur op een koele plek of in de vriezer. Hierdoor kan het vet, indien het niet al vast is bij kamertemperatuur, stollen. Vervolgens kunt u het gestolde vet als een soort plak van de drank afhalen en daarna dient u de drank zorgvuldig gefilterd om achtergebleven vetdeeltjes te verwijderen. Dit laatste is cruciaal, omdat resterend vet ranzig kan worden en de houdbaarheid van de drank drastisch kan verkorten.
Het resultaat is een sterke drank met een zachter mondgevoel met meer ruimte voor de complexiteit van de drank, waarbij tonen van het gebruikte vet subtiel naar voren komen.
Experts zoals Dave Arnold, auteur van Liquid Intelligence, hebben fat washing wetenschappelijk onderzocht. Tijdens het proces binden vetoplosbare aroma’s zich aan de alcohol, terwijl ongewenste componenten zoals foezels en esters, die ontstaan bij fermentatie en distillatie, deels worden verwijderd. Dit zorgt voor een zachtere, complexere drank. Houd er rekening mee dat er een kleine hoeveelheid van de oorspronkelijke drank verloren kan gaan, meestal tussen 1 en 3 procent, wat relevant is voor kostenberekeningen.
De combinatie van baconvet en bourbon is inmiddels bijna een klassieker. Maar omdat fat washing al enige tijd bestaat, zijn er inmiddels talloze andere combinaties ontwikkeld, wat volop mogelijkheden biedt om verder te experimenteren. Denk bijvoorbeeld aan:
- Boter of beurre noisette met whisky voor een romige, nootachtige diepte.
- Kippenvet met mezcal voor een rokerige, umami-achtige twist.
- Olijfolie met gin of wodka voor een fluweelzachte textuur en subtiele fruitigheid.
- Kokosvet met rum voor tropische tonen en een zijdeachtig mondgevoel.
- Pindakaas met bourbon of donkere rum voor een rijke, volle smaak.
Naast het gebruik van speciaal ingekochte vetten biedt fat washing ook een duurzame manier om restproducten uit de keuken te benutten. Vet dat overblijft na het uitbakken van bacon of kip kan bijvoorbeeld worden hergebruikt voor infusies. Bovendien kunnen de vetstoffen die overblijven na fat washing weer geserveerd worden. Denk aan boter gebruikt in bourbon, op toast, met ahornsiroop, een onverwachte traktatie.
samenvattend
Fat washing is een toegankelijke techniek om dranken op een unieke manier te verrijken en kan een onderscheidend element zijn op een drankenmenu. Houd bij het proces rekening met de volgende punten:
- Meng vetten en drank wanneer de vetstof vloeibar is en laat het mengsel na het mengen goed afkoelen zodat het vet kan stollen.
- Laat het mengsel minimaal enkele uren rusten zodat de smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen.
- Zorg ervoor dat u grondig filtert, zodat de vetdeeltjes zo goed mogelijk zijn verwijderd en de drank niet ranzig wordt.
- Gebruik dranken en vetstoffen van hoge kwaliteit voor het beste resultaat.
- Experimenteer met combinaties die aansluiten bij de stijl van je bar en de voorkeuren van je gasten.
Het allerbelangrijkste: wees creatief en heb plezier met het ontdekken van nieuwe smaakcombinaties!
Heeft dit verhaal u inspiratie gegeven? hier volgt een tabel met verhoudingen van vetten en verschillende dranken waarmee uw experimenten zullen slagen. Succes!
| Vetstof | Aanbevolen sterke drank | Verhouding (vet:drank) | Smaakprofiel & Toepassing |
|---|---|---|---|
| Boter | Bourbon, Rum | 1:4 | Romig, zacht mondgevoel, ideaal voor Old Fashioneds |
| Beurre Noisette | Cognac, Rye Whiskey | 1:4 | Nootachtige tonen, versterkt complexe sterke dranken |
| Baconvet | Bourbon, Mezcal | 1:4 | Rokerige en hartige tonen, perfect voor spirit-forward cocktails |
| Kippenvet | Rye Whiskey, Calvados | 1:4 | Rijke umami-smaak, goed in cocktails met specerijen. |
| Olijfolie | Gin, Vodka | 1:5 | Fluweelzacht mondgevoel, subtiele fruitige tonen |
| Kokosolie | Rum, Tequila | 1:4 | Tropisch aroma, goed voor tiki-cocktails |
| Pindakaas | Bourbon, Añejo Tequila | 1:5 | Nootachtige, volle smaak, ideaal voor dessertcocktails |
| Eendenvet | Armagnac, Schotse Whisky | 1:4 | Diep, hartig karakter, past goed bij rokerige dranken |
| Cacaoboter | Donkere rum, Añejo Tequila | 1:5 | Chocoladetonen, past goed bij zoete en kruidige cocktails |
Wilt u weten wat BarAdvies voor uw bedrijf kan betekenen of informatie over tarieven en diensten? Neem vrijblijvend contact op met BarAdvies.